羧甲基纤维素钠复合天然抗氧化剂对冷鲜鸡肉的抗氧化及保水效果

来源：江苏农业科学杂志2022年第第11期北京时间：

作者：王钊; 李欣; 张乾; 郝修振; 张晓静; 李玉江; 张本尚; 邹建

单位：1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州 450046； 2.河南省科学院高新技术研究中心，河南郑州 450002；3.河南省科学院同位素研究所有限责任公司，河南郑州 450015

摘要：为提升冷鲜鸡肉品质和降低经济损失，以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)、失质量率和亮度值(L*)为评价指标，考察天然抗氧化剂复合涂膜对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。将冷鲜鸡肉浸泡于不同浓度的羧甲基纤维素钠(CMC)涂膜剂中3 min，在4 ℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在2、4、6、8 d失质量率，筛选出CMC最佳浓度。添加生姜提取物、茶多酚等天然抗氧化剂构建复合涂膜，浸泡3 min后在4 ℃条件下分别测定不同涂膜在2、4、6、8 d 对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。结果表明，以浓度为0.4% CMC为涂膜剂，添加生姜提取物浓度0.4%、茶多酚浓度001%、没食子酸浓度0.02%和D-异抗坏血酸钠浓度0.004%复合涂膜具有优秀的抗氧化和保水效果。通过本试验研究发现，CMC涂膜具有良好的保水能力，在添加天然抗氧化剂后复合涂膜的抗氧化能力得到较明显提升，同时具有良好保水能力，对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义。

关键词：冷鲜鸡肉;CMC;天然抗氧化剂;抗氧化;失质量率