不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2022年第第7期北京时间：

作者：卞欢; 张新笑; 闫征; 邹烨; 诸永志; 赵保雷; 沈化斌

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.徐州汉戌堂食品有限公司，江苏徐州 221600

摘要：为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品，考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120 ℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响。结果表明，110 ℃处理20 min时的酱卤猪蹄的感官评价较好，优于其他杀菌条件，在该杀菌条件下的卤猪蹄硬度适中，咀嚼性和弹性均达到最大；2-硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的生成量低于0.8 mg/100 g，更符合消费者的口味及需求。这为酱卤肉制品的加工及品质控制提供了理论参考。

关键词：酱卤猪蹄;杀菌温度;杀菌时间;质构特性;感官评价;硫代巴比妥酸反应物值(TBARS值)