利用稻米淀粉特性进行食味品质辅助选择

来源：江苏农业科学杂志2022年第第7期北京时间：

作者：李旭; 付立东; 王宇; 隋鑫; 任海; 吕小红; 马畅; 杜萌; 毛艇

单位：辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁盘锦 124010

摘要：目前，稻米食味品质评价主要依靠人工品尝，消耗样品量大、耗时较长且易受主观因素影响，其鉴定效率亟待优化。通过分析稻米淀粉特性对食味品质的影响，筛选出稻米食味品质的关键影响因子，科学评价利用稻米淀粉特性进行食味品质辅助选择的应用效果。结果表明：淀粉特性中的直链淀粉含量、低谷黏度、最终黏度、崩解值及消减值是影响食味品质的关键因子，对上述指标分别赋分后加合获得稻米淀粉特性综合评分，与食味值的相关性达到0.001水平，相比于上述各单项指标，相关性显著提高。综合分析表明，利用稻米淀粉特性综合评分所需样品量极少(3 g精米粉)，并具有快速、便捷及不易受人为因素影响的优势，这为稻米食味品质的快速鉴定提供了技术支撑。

关键词：水稻;食味品质;淀粉特性;辅助选择