载叶黄素的鹰嘴豆分离蛋白-甜菊苷复合体系的稳定性

来源：江苏农业科学杂志2022年第第3期北京时间：

作者：张辰辰; 程佳馨; 戴竹青; 何伟伟; 耿宁宁; 李莹; 李大婧; 宋江峰

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；3.宝鸡职业技术学院，陕西宝鸡 721013

摘要：为了提高叶黄素在功能食品及饮料应用中的稳定性，利用鹰嘴豆分离蛋白和甜菊苷为材料制备载叶黄素的复合体系，研究pH值、盐离子浓度、冻融处理、人工模拟胃肠液对鹰嘴豆分离蛋白-甜菊苷-叶黄素复合体系和鹰嘴豆分离蛋白-叶黄素复合体系稳定性的影响，以及复合体系在不同贮藏条件中的稳定性。结果表明，载叶黄素的鹰嘴豆分离蛋白-甜菊苷三元复合体系的耐盐性及耐酸性均高于载叶黄素的鹰嘴豆分离蛋白二元复合体系，且该三元复合体系在中碱性及低盐条件下的稳定性较好。冻融处理会破坏复合纳米颗粒结构，进而使体系失稳。贮藏温度对复合体系色泽的影响大于光照，复合体系适宜在4 ℃避光条件下贮藏。载叶黄素的鹰嘴豆分离蛋白-甜菊苷三元复合体系在胃肠液中的稳定性高于载叶黄素的鹰嘴豆分离蛋白二元复合体系，三元复合体系能更有效负载叶黄素而不被胃肠液中的消化酶降解。

关键词：叶黄素;鹰嘴豆分离蛋白;甜菊苷;稳定性;复合体系