火龙果果皮色素固液法萃取工艺优化及其加工性能研究

来源：江苏农业科学杂志2022年第第3期北京时间：

作者：阙小峰; 余雁; 方志成; 司文会

单位：1.苏州农业职业技术学院食品科技学院，江苏苏州 215008； 2.苏州泰事达检测技术有限公司，江苏苏州 215008

摘要：以红心火龙果果皮为研究对象，优化了固液法萃取火龙果果皮色素的提取工艺，并对其在食品加工中的稳定性和抗氧化性进行探究。结果表明，最优固液萃取火龙果果皮色素工艺条件如下：萃取剂为20%乙醇、固液比 1 g ∶30 mL、温度30 ℃、pH值6.5、萃取时间45 min，该工艺下萃取量最高可达65.2 mg/kg。在食品加工中，火龙果果皮色素在加工温度、pH值、辐照强度、金属离子等因素影响下稳定性较差，表现为高温、强辐照、Cu2+及Fe3+等离子易破坏果皮色素的稳定，其最佳加工pH值为6.0～8.0。此外，果皮色素对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)有显著的清除作用，对O-2·的清除效果最佳。

关键词：火龙果;果皮色素;红心;固液萃取;食品加工;抗氧化性;正交试验