雪茄烟叶发酵过程中化学成分与酶的变化及相关性分析

来源：江苏农业科学杂志2025年第第11期北京时间：

作者：吴雪;何泽仁;谢海斌;黄德文;窦玉青;宁扬

单位：1.中国农业科学院烟草研究所，山东青岛 266101； 2.中国农业科学院研究生院，北京 100081；3.湖南省烟草公司郴州公司，湖南郴州 423000； 4.福建省烟草公司南平市公司，福建南平 353000

摘要：为了探究雪茄烟叶在发酵过程中化学成分与酶活性变化之间的相关性，设置32 ℃-未发酵、34、36、38、40、42、44、46、48 ℃等9个阶段，测定并分析雪茄烟叶中常规化学成分、氨基酸、糖醇、多酚、挥发性有机酸、多元酸、色素含量及酶活性，并运用斯皮尔曼相关性分析方法，旨在揭示它们之间的相互作用和影响机制，进而为发酵工艺精确的温度控制提供参考。结果表明，随着发酵温度的增加，总糖、还原糖、糖醇、叶黄素、β-胡萝卜素和多酚含量在42 ℃发酵时达到最高，叶绿素a、叶绿素b、总氮和总植物碱含量在44 ℃发酵时明显降低，淀粉、蛋白质和氨基酸含量在 44 ℃ 发酵时最高，挥发性有机酸含量随着发酵温度的增加而增加，多元酸含量在40 ℃发酵时最高，蛋白酶和淀粉酶活性在38 ℃发酵时最高，其次是44 ℃发酵，多酚氧化酶和过氧化物酶活性在42 ℃发酵时最高。通过对酶活性和化学物质含量进行相关分析发现，蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性与氨基酸、多元酸和挥发性有机酸类含量存在较显著的相关关系。综上，在42、44 ℃发酵，酶活性变化活跃度及化学成分含量协调度都较佳。

关键词：雪茄;烟叶;化学成分;酶活性;关联性分析;发酵