菌酶协同醇化对烟叶常规化学成分及香味物质的影响

来源：江苏农业科学杂志2026年第第9期北京时间：

作者：许春平;薛会杰;孙强;曲利利;刘寒池;李嘉欣;方亚宁;刘远上

单位：1.郑州轻工业大学烟草科学与工程学院，河南郑州 450000； 2.江西中烟工业有限责任公司技术中心，江西南昌 330096； 3.河北中烟工业有限责任公司技术中心，河北石家庄 050000

摘要：为改善烟叶的醇化品质，以云烟87待醇化烟叶为原料，对不同处理方式(克劳氏芽孢杆菌处理、克劳氏芽孢杆菌-纤维素酶协同处理)和不同醇化时间(3、6、9个月)下烟叶的常规化学成分、挥发性香味成分进行对比分析，并利用主成分分析法对醇化9个月时烟叶的挥发性香味成分进行差异性分析。结果表明，(1)在醇化过程中，3种不同处理方式的烟叶总糖、还原糖、总植物碱含量均在减少，其中菌酶协同处理组含量的下降幅度最大，但其化学成分含量更加协调，烟叶品质更好；(2)在醇化过程中，3种处理方式的烟叶样品的挥发性香味成分总量和新植二烯含量均增加，其中菌酶协同处理组的增幅最大，含量最高，其中酯类、醇类成分的含量较多，对烟叶的香气、吃味有较好影响；(3)由主成分分析结果可以看出醇化9个月时不同处理方式烟叶的特征成分，其中对照组中的特征成分为糠醇、β-紫罗酮等，单菌处理组中的特征成分为脱氢二氢-β-紫罗兰酮、丁香酚等，菌酶协同处理组中的特征成分为邻苯二甲酸二乙酯、α-香附酮等，在不同处理方式下，烟叶的挥发性香味成分呈现显著差异；(4)感官评价结果表明，菌酶协同处理的烟叶感官质量更好，主要表现为香气细腻协调、丰富饱满，杂气、刺激性有所降低，余味更加纯净舒适。综上，克劳氏芽孢杆菌-纤维素酶协同处理能够极大程度地促进烟叶内含物质的转化，使烟叶取得最好的醇化效果。

关键词：醇化;菌酶协同;化学成分;香味物质;主成分分析