黑曲霉发酵藤茶对酿酒酵母抗逆性能的影响及其机制研究

来源：江苏农业科学杂志2026年第第7期北京时间：

作者：陈欣怡;张洋;于单;缪程平;徐涛;李加友

单位：1.浙江理工大学生命科学与医药学院，浙江杭州 310018； 2.嘉兴大学生物与化学工程学院，浙江嘉兴 314001

摘要：酿酒酵母是一种重要且应用广泛的工业微生物，提升其抗逆性能可以更好地发挥其产业价值。利用黑曲霉对藤茶进行发酵处理，进一步考察提取物对酿酒酵母环境胁迫耐受性的影响，通过 UPLC-QTOF-MS技术结合非靶向代谢组学对胁迫耐受性的作用机理进行分析。结果表明，黑曲霉发酵能将藤茶总黄酮含量明显提升至184.13±056 mg/g，较未发酵组增加18.86%；同时促使黄酮类化合物发生甲基化、脱羟基化等生物转化，其中，原花青素A1、朝藿素B、二氢杨梅素等3种化合物含量下调，5，7，3′，4′，5′-五甲氧基黄酮、伞房花耳草素、异鼠李素等7种黄酮化合物含量明显上调。胁迫试验结果显示，发酵藤茶提取物(0.5 mg/mL)可明显增强酿酒酵母对乙醇(10%浓度)、高温(41 ℃)、酸度(pH值3)、高糖(350 g/L葡萄糖)的耐受性，活细胞数分别较对照组提升123%、33.67%、26.04%、4077%。机制分析表明，甲基化黄酮通过改善脂溶性和膜通透性促进酵母摄取，增强抗氧化应激能力(如清除ROS)，并通过上调热休克蛋白(HSP)基因表达而提升热耐受性。本研究揭示了黑曲霉发酵藤茶通过优化黄酮组分提升酿酒酵母抗逆性能的分子机制，可为开发新型酵母胁迫保护剂提供理论依据。

关键词：黑曲霉;藤茶;酿酒酵母;抗逆性能;非靶向代谢组学