不同联合干燥方式对日本沼虾品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2026年第第5期北京时间：

作者：李文业;江宁;纪倩倩;孙荣雪;刘钱媛;王兴娜;李志强;王成

单位：1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：探究不同联合干燥方式对日本沼虾品质与能耗的影响，以期为绿色健康日本沼虾休闲即食产品的加工提供技术支持。采用热风-膨化、真空微波-膨化、远红外-膨化、冻干-膨化4种联合干燥方式处理日本沼虾，通过测定日本沼虾的硬度、脆度、色泽、基本营养成分、复水率、能耗等指标，再结合变异系数法全面评估不同干燥方式对日本沼虾品质的影响。同时，利用电子鼻和电子舌设备对不同干燥方式日本沼虾的气味、滋味比较分析。此外，采用扫描电子显微镜观察微观结构，低场核磁共振分析日本沼虾干燥过程中水分的变化情况。结果表明，能耗、脆度、L*值、感官评分在综合评价中占较大权重，分别为0.307、0.165、0.112、0.174。真空微波-膨化干燥日本沼虾在综合评分中表现最优，为0.81，其能耗最低，脆度和感官评分明显高于其他处理方式。扫描电镜观察发现真空微波-膨化干燥日本沼虾内部呈现疏松多孔的蜂窝状结构，孔隙率较高，从而使得脆度显著提升。电子鼻、电子舌分析结果进一步表明，不同干燥方式处理的日本沼虾在气味和滋味上存在显著性差异，主要体现在芳香类物质和鲜味成分上。低场核磁共振分析显示，在真空微波-膨化干燥过程中，日本沼虾的横向弛豫时间左移，各状态水峰值信号强度降低，低场核磁共振成像显示日本沼虾各部分水分均匀散失。综上，真空微波-膨化联合干燥方式能够有效提升日本沼虾的品质，同时降低能耗，保持良好的色泽、脆度和风味特性。

关键词：日本沼虾;真空微波干燥;气流膨化干燥;联合干燥;低场核磁共振;变异系数法