百农系列小麦面粉中挥发性有机物组成及风味分析

来源：江苏农业科学杂志2026年第第2期北京时间：

作者：张大众;张道明;刘桂珍;赵志宏;周云;李淦;茹振钢

单位：1.河南科技学院小麦中心/农学院，河南新乡 453003； 2.河南省种业发展中心，河南郑州 450046；3.河南省商丘市乡村产业发展中心，河南商丘 476000； 4.河南大学生命科学学院，河南开封 475004

摘要：为了解百农系列小麦面粉挥发性有机物(VOC)组成和风味特征，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，测定7个小麦品种面粉的VOC。通过主成分分析、聚类分析、正交偏最小二乘法判别，结合气味活度值，分析百农系列小麦面粉中VOC的组成及与小麦品种温麦6号风味特征的差异。结果发现，7个小麦品种面粉共鉴定出898种VOC，以酯类、萜类、酮类、杂环化合物、醇类为主，二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、1-己烯-3-酮、苯甲硫醇、8-壬烯醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛等在所有面粉中气味活度值(OAV)均较高，其风味特征主要表现为青调香、黄瓜味、脂肪味、果香等。与温麦6号相比，百农系列小麦面粉中显著上调的VOC多于下调的，其中显著上调且OAV≥1的VOC有9种，分别为(E，Z)-2，4-癸二烯酸乙酯、香叶基丙酮、1-(2-噻吩基)乙酮、四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、庚酸乙酯、2-羟基苯甲酸丁酯、大根香叶烯D、2-甲氧基苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛，主要呈现果香、青调香、甜味等风味；而呈现樟脑味、刺鼻味等消极气味因子的VOC含量明显较低。百农系列小麦面粉的VOC组成具有相似性，与温麦6号相比，具有良好的传统风味。

关键词：百农;小麦;面粉;挥发性有机物;风味特征