冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响 

来源：华中农业大学学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：尹涛

摘要：以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料，通过滋味活性值（taste active value,TAV）和味精当量（equivalent umami concentration,EUC）2种滋味表征方法，研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明：鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸（Glu）、组氨酸（His）、肌苷酸（IMP）、钾和钠。在5℃冷藏过程中，IMP含量迅速下降，次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）和Glu含量增加，His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100 ℃加热30 min后，IMP含量迅速降低，而其他滋味活性物质含量的变化相对较小。鲜味氨基酸和核苷酸及其降解产物的协同作用对加热后的鲢肌肉的鲜味贡献非常显著，EUC达到0.4 g MSG/100 g。冷藏不同时间后再加热，鲜味活性物质对鲢肌肉的鲜味贡献程度在冷藏3 d内较缓慢下降，在第5天急剧下降。苦味活性物质对加热后的鲢肌肉的苦味贡献程度随冷藏时间延长逐渐上升。

关键词：鲢; 滋味; 滋味活性物质; 滋味活性值; 味精当量

基金资助：现代农业产业技术体系专项( CARS-46-23); 国家“十二五”科技支撑计划项目( 2013BAD19B10)