升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2015年第4期北京时间：

作者：吴晓丽

摘要：以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料，采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响，并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明：在本试验研究的加热速率范围内，随着加热速率的增加，草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势，而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高，凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下，草鱼的凝胶化温度高于鲢，但凝胶活化能低于鲢。

关键词：草鱼; 鲢; 鱼糜; 加热速率; 胶凝特性

基金资助：国家自然科学基金项目(31000797)；国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23)