恩施玉露茶机械化加工做形工艺的优化

来源：华中农业大学学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：余志

摘要：利用60K-S型精揉机进行恩施玉露茶的做形，在单因素试验的基础上设计做形温度（105、120、135℃）、投叶量（3.5、4.5、5.5 kg）、含水量（20%、25%、30%）三因素正交试验，优化做形工艺参数。结果表明，随着做形温度的升高，茶叶中茶多酚和氨基酸含量呈上升趋势，而可溶性糖和叶绿素含量呈下降趋势；若做形温度过高，茶条出现断碎、叶绿素遭到破坏，绿色度下降。投叶量和含水量对茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量影响较小，但对叶绿素影响较大；随着投叶量、含水量的增加，做形过程出现结块和断碎现象。根据理化与感官分析结果，结合制茶效率，利用60K-S型精揉机进行恩施玉露茶做形，最佳工艺参数为做形温度120℃左右，投叶量3.5 kg左右，茶坯含水量25%左右。

关键词：恩施玉露茶; 机械化加工; 机械做形; 精揉机做形; 做形工艺; 工艺优化; 茶多酚

基金资助：国家科技支撑计划项目（2011BAD01B03-1）; 湖北省科技开发项目（2009BBB003）