“法兰地”草莓果实中花色素苷的组成及稳定性

来源：华中农业大学学报杂志2016年第1期北京时间：

作者：刘雨佳

摘要：运用液质联用仪（HPLC-MS）和高效液相色谱仪（HPLC-DAD）对“法兰地”草莓果实中的花色素苷的种类进行鉴定，并进一步对纯化后的“法兰地”草莓果实花色素苷的稳定性进行研究。结果表明：草莓果实中主要的花色素苷是矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-芸香糖苷和天竺葵素-丙二酰葡萄糖苷。草莓果实花色素苷对高温敏感，当贮藏温度高于40℃时，其降解速率迅速增加。不同光质条件下草莓果实花色素苷所表现的稳定性有所不同，其中，在红光条件下草莓果实花色素苷最稳定，其次是黄光和绿光，白光条件下稳定性最差。草莓果实花色素苷在pH 1.0～6.0能保持稳定。添加5%的单糖或有机酸对草莓果实花色素苷的稳定性无显著影响，添加10%的单糖或有机酸在一定程度上降低草莓果实花色素苷的稳定性。

关键词：草莓; 贮藏; 花色素; 花色素苷; 花色素苷稳定性; 花色素苷结构

基金资助：国家重点基础研究发展计划项目(2013CB127105)