超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：汪薇

摘要：以鲜切莲藕为载体，研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明：随着处理压力的增大和保压时间的延长，莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变（P＞0.05）；还原型Vc、PPO的活性、脆度均呈下降趋势（P<0.05）。压力对微生物的影响效果比较显著（P<0.05）;随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间，与未经超高压处理的对照组相比，超高压处理后的鲜切莲藕Vc损失程度较小，可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而PPO活性变化趋势则是先降低后升高，再逐渐降低;并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势，L*值下降，a*值上升，总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加，但总体来说压力越大，微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察，发现高压处理可以破坏细胞结构，并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。

关键词：鲜切果蔬; 莲藕; 鲜切莲藕; 超高压处理; 贮藏; 品质

基金资助：“十二五”科技支撑计划项目（2012BAD27b03）; 中央高校基本科研业务费专项（2013PY096）