脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：胡婷

摘要：采用脉冲微波处理大米，以普通连续微波作对照，考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响，并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明：大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理，含水量低于未处理，脉冲微波处理后的大米的爆腰率（10%）显著低于普通连续微波处理（24%），更接近于未处理（8.5%）。稳态剪切模式下，未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体，呈现假塑性流体的特征，经脉冲微波和普通连续微波处理后，大米糊的黏稠性降低，流动性增强，更接近牛顿流体。动态振荡模式下，未处理和微波处理后的大米糊化温度均在68℃左右，经脉冲微波和普通连续微波处理后的大米糊G′和G″峰值均高于未处理的大米糊，表明微波处理能增强大米糊的三维凝胶网络结构。脉冲微波处理对蒸煮后米饭的感官品质无显著性影响，且在形态得分上优于普通连续微波处理。

关键词：大米; 脉冲微波; 粮食储藏; 碎米率; 爆腰率; 碘蓝值; 流变特性

基金资助：国家自然科学基金项目（31401652）；华中地区大学农业科技服务技术集成与示范（2013BAD20B06）