预处理方式对微粒化白鲢鱼骨泥物理特性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：尹涛

摘要：以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料，采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥，研究不同的预处理方式（常温加冰、低温冷冻、100℃蒸煮和120℃蒸煮）对鱼骨泥物理特性的影响。结果表明，采用120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的粒度最小（164.11 μm），其次分别为低温冷冻组（317.40 μm）、100℃蒸煮组（343.47 μm）和常温加冰组（522.61 μm）。120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的比表面积显著（P<0.05）大于其他3组的比表面积。低温冷冻预处理后加工的鱼骨泥中鱼骨颗粒多呈短棒状，表面光滑；而蒸煮预处理的鱼骨颗粒接近球形，表面凹凸不平。与常温加冰和低温冷冻加工预处理组相比，采用高温蒸煮预处理后加工的鱼骨泥的b*值、L*值、持水性、乳化活性指数和乳化稳定性相对较高（P<0.05），而粘度值相对较低（P<0.05）。

关键词：鱼骨泥; 鱼骨; 白鲢; 粒径分布; 微观结构; 色度

基金资助：现代农业产业技术体系专项( CARS-46-23); 中央高校基本科研业务费专项(2662015QD041)