加工方式对微粒化鱼骨泥营养品质的影响

来源：华中农业大学学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：尹涛

摘要：以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料，采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥，研究不同的加工方式（常温加冰、低温冷冻和120℃蒸煮）对鱼骨泥营养品质的影响。结果表明，鱼骨泥中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和钙的含量分别约为35%、20%、32%和9%，加工方式对微粒化鱼骨泥的粗蛋白、粗灰分和矿物盐的含量无显著性影响（P>0.05），鱼骨泥的第一限制性氨基酸为异亮氨酸（Ile）。采用常温加冰和低温冷冻加工的鱼骨泥的主要氨基酸含量占总氨基酸含量的比例无显著性差异（P>0.05）；采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的必需氨基酸比例和必需氨基酸指数显著（P<0.05）高于采用常温加冰和低温冷冻组的；采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的钙和蛋白质体外消化率显著（P<0.05）高于常温加冰和低温冷冻加工组的。以上结果说明,采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的营养价值高于其他2种加工方式的，但采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的脂肪含量和过氧化值相对较高（P<0.05）。

关键词：白鲢; 鱼骨泥; 鱼骨; 氨基酸组成; 矿物质组成; 营养评价

基金资助：现代农业产业技术体系专项（CARS-46-23）; 中央高校基本科研业务费专项 ( 2662015QD041)