食物基质对模拟消化茶多酚含量及抗氧化活性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：王瑞

摘要：采用模拟胃肠消化模型研究食物基质对茶多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明：与茶多酚模拟胃消化比较，添加牛奶、糊化淀粉和食用油后，茶多酚含量分别降低21.7%、15.0%和3.3%，白砂糖或柠檬酸的添加对其含量无明显影响。添加柠檬酸后，茶多酚清除DPPH自由基(DPPH·)能力显著增强，清除ABTS自由基(ABTS+·)能力显著降低，总抗氧化能力无明显变化；添加白砂糖后其清除ABTS+·能力显著降低，其他抗氧化活性无明显变化；添加糊化淀粉或牛奶后，其抗氧化活性显著降低；添加食用油后其抗氧化活性无明显变化。与茶多酚模拟肠消化比较：添加牛奶后茶多酚含量显著降低7.7%，其他食物基质的添加则对其含量无明显影响。添加柠檬酸后，茶多酚的总抗氧化能力与清除ABTS+·能力显著增强，清除DPPH·能力无明显变化；添加食用油后其清除DPPH·和ABTS+·能力显著增强，总抗氧化能力无明显变化；添加糊化淀粉或牛奶后，其清除ABTS+·能力显著增强，其他则无明显变化；添加白砂糖后其抗氧化活性无明显变化。

关键词：茶多酚; 食物基质; 模拟胃肠消化; 总抗氧化能力; DPPH自由基; ABTS自由基

基金资助：中央高校基本科研业务费专项（2662017PY054）