当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制

来源：华中农业大学学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：张高楠

摘要：以乌鳢（Ophiocephalus argus）肌原纤维蛋白为研究对象，考察当归（Angelica sinensis）粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响，并探讨其作用机制。扫描电镜及SDSPAGE结果表明，加入1%～2%的当归时，乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密，有利于形成更为致密的三维网络结构，提高鱼糜制品的品质；但大量（3%～5%）当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散。傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明，随着当归粉或者当归浸提液含量的增加，乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α螺旋和β转角的总相对含量会先增加后减少,而β转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高。

关键词：乌鳢; 肌原纤维蛋白; 当归; 微观结构

基金资助：国家自然科学基金项目（31501495）; 中央高校基本科研业务费专项（2014QC015）