鲢内源性转谷氨酰胺酶的纯化及其性质

来源：华中农业大学学报杂志2018年第06期北京时间：

作者：李金玲

摘要：以鲢（ Hypophthalmichthys molitrix ）肌肉为原料，采用硫酸铵盐析、凝胶过滤层析（Sephacryl S-300 HR）和阴离子交换层析（DEAE-Sepharose FF）对鲢内源性转谷氨酰胺酶（TGase）分离纯化，并对其酶学性质进行研究。结果表明，酶液经多步纯化后可得单一酶蛋白，其分子质量为100 ku，比活力为126.7 U/mg，纯度提高34.2倍，该酶适宜的反应pH和温度分别为8.0和50℃。鲢内源性TGase具有Ca2+依赖性，最适Ca2+浓度为3 mmol/L。DTT 在低浓度（0～5 mmol/L）范围能增加酶的活性，而高浓度的DTT、EDTA及Mg2+、Cu2+、Zn2+、Ba2+、Sn2+、Fe3+等金属离子则表现出抑制作用。鲢内源性TGase对鲢和草鱼肌球蛋白有较强的催化交联作用，能够诱导鲢、草鱼肌球蛋白交联形成多聚体，且对鲢肌球蛋白的催化交联作用更强。

关键词：鲢; 内源性转谷氨酰胺酶; 分离纯化; 酶学性质; 交联

基金资助：国家自然科学基金项目(31671884)；国家现代农业产业技术体系专项 (CARS-45-27)