恩施富硒茶硒和茶多酚的溶出特征及抗氧化活性研究

来源：华中农业大学学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：郑宏彬

摘要：以硒溶出量为指标，采用单因素和正交试验优化恩施富硒茶的冲泡工艺，并考察水质和冲泡次数对恩施富硒茶硒和茶多酚的溶出特征以及抗氧化活性的影响。结果表明：恩施富硒茶的最优冲泡条件为茶水比2∶50 (m/V,g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间6 min、茶叶粒径150 μm；在最优冲泡条件下，硒的溶出量为385.57 ng/g，且一道茶汤中硒的浸出率约为12%，分别是二道茶汤和三道茶汤的3倍和6~7倍。自来水冲泡的茶汤硒溶出量要高于超纯水冲泡的茶汤，每道茶汤中四价硒所占比例为70%~90%，且溶出的硒大部分存在于茶叶溶出的小分子部分。茶多酚的溶出规律与硒相似，一道茶汤中茶多酚的溶出量达到60 mg/g，分别是二道茶汤和三道茶汤的2倍和3倍。抗氧化实验表明，富硒茶茶汤具有良好的抗氧化活性，且超纯水冲泡的茶汤抗氧化性要优于自来水；随着冲泡次数增加，茶汤的抗氧化活性也随之降低，冲泡3次即可达到对活性成分的较大利用。

关键词：富硒茶; 茶汤; 硒; 茶多酚; 抗氧化活性

基金资助：湖北省特色农产品深加工关键技术装备与产业化示范（2016-620-000-00-044）