不同淀粉类原料对青团品质的影响

来源：华中农业大学学报杂志2019年第5期北京时间：

作者：唐溶雪

摘要：青团是一种传统糯米制品，存在黏性较高和易塌陷等问题。在传统青团原料中添加葛根、红薯、小麦和大米等4种淀粉类原料，考察其对青团感官指标和质构特性的影响，利用Pearson法分析原料、质构指标与青团感官之间的相关性，二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方。研究结果显示:质构指标对青团感官评分的影响大小顺序为：黏性＞硬度＞弹性＞咀嚼性；4种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关(P＜0.01)；直链淀粉/总淀粉、直链淀粉/支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度（r=0.503，P＜0.05）、黏性（r=0.468，P＜0.05）的优选指标；感官评分最高的青团最优配方为，葛根粉17.1%、红薯粉5.0%、小麦粉10.0%、大米粉30.0%。研究结果表明，以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质。

关键词：青团; 直链淀粉; 凝胶特征; 感官评价; 质构指标; 糯米制品

基金资助：江西省重点研发计划项目（20171BBF60048）