4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2019年第6期北京时间：

作者：陈周

摘要：以鲢脊骨为原料，采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤，并研究了4种蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶）对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明，与空白样品（未加酶）相比，酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加（P＜0.05），其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高，分别比空白样品（未加酶）增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明，风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色，b*值最大（3.24），其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤（1.72~2.86），空白样品（未加酶）的最低（-1.78）。电子舌结果表明，风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强，苦味最弱。 综上所述，风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。

关键词：鲢; 鱼骨汤; 蛋白酶; 酶解; 蛋白肽; 钙; 游离氨基酸; 滋味

基金资助：国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）