碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

来源：华中农业大学学报杂志2019年第6期北京时间：

作者：仪淑敏

摘要：以鲢肌原纤维蛋白为研究对象，通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca2+ATPase活性、凝胶特性等的变化， 研究在不同的贮藏条件下（25℃和4℃）碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现，经过碱性蛋白酶处理后，在不同温度下，鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大；表面疏水性、Ca2+ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低；在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下，鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值；在反应温度25℃和4℃下，酶解时间0.5 h 时， Ca2+ATPase活性达到最高值；蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势；凝胶白度值先降低后增加；扫描电镜结果显示，碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。

关键词：鲢; 肌原纤维蛋白; 碱性蛋白酶; 凝胶性质; 巯基含量; 表面疏水性; Ca2+ATPase活性

基金资助：国家自然科学基金面上项目（31571868）； 中央引导地方科技发展专项（2018107005），辽宁省重点研发计划指导计划项目（2017205004）；辽宁省自然科学基金项目（辽科发\[2018\]25号）