短时间微流水处理对异育银鲫肌肉品质的影响

来源：华中农业大学学报杂志2020年第4期北京时间：

作者：蔡礼彬，任章睿，吕昊，杜红英，刘茹，熊善柏

摘要：采用微流水系统处理池塘养殖异育银鲫（Carassius auratus gibelio），测定不同处理时间(0～9 d)鲫肌肉的主要营养成分、滋味特征、气味特征和挥发性成分等参数，研究微流水处理对鲫肌肉品质的提升作用。结果显示，微流水处理对养殖鲫肌肉中水分、粗蛋白和粗脂肪含量的影响不大（P>0.05），但对鱼肉中灰分、肌糖原和总糖含量及滋味、气味及感官评分有显著影响(P<0.05)。随着微流水处理时间延长，鲫鱼肉中肌糖原、总糖含量显著下降，灰分明显增加(P<0.05)。电子舌和电子鼻检测结果显示，微流水处理可显著改变鲫肌肉的滋味特征、气味特征。随着微流水处理时间延长，鲫肌肉中异味挥发物含量明显减少、鱼肉自身代表性风味物质含量明显增加，且蒸熟后鱼肉的气味、滋味、质地和总分等评分明显升高，微流水处理7 d的鲫肌肉的感官评分优于0、1、3、5 d样品的，而与微流水处理9 d的样品无差异。综上可见，短时间微流水处理(≤7 d)不影响鲫鱼肉中粗蛋白和粗脂肪含量，但可显著改善养殖鲫肌肉品质，其适宜处理时间为7 d。

关键词：微流水处理; 处理时间; 鲫; 肌肉品质; 营养指标; 风味; 滋味

基金资助：现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28）；中央高校基本科研业务费专项(2662017PY021)