鄂通两头乌与通城猪肌肉中重要营养风味物质的比较

来源：华中农业大学学报杂志2020年第5期北京时间：

作者：袁娇，向胜男，刘榜，周翔，徐三平，彭中镇，张庆德

摘要：为比较鄂通两头乌与通城猪肌肉营养和风味物质的差异，分别对两群体背最长肌中氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和硫胺素4类营养风味物质进行测定和分析。结果显示：通城猪肌肉氨基酸种类齐全，16种氨基酸总量为(19.42±1.31) g/100 g，必需氨基酸含量为(8.47±0.98) g/100 g，主要鲜味氨基酸含量为(6.80±0.46) g/100 g；脂肪酸种类丰富、营养风味价值高，饱和脂肪酸含量为43.04%±1.84%，不饱和脂肪酸含量为56.96%±1.84%，其中单不饱和脂肪酸含量为47.47%±2.63%，多不饱和脂肪酸含量为9.50%±2.50%，亚油酸含量达8.93%±2.36%。而其风味物质硫胺素和肌苷酸的值分别为（0.23±0.05） mg/100 g、(3.23±0.67) mg/g。鄂通两头乌肌肉中多不饱和脂肪酸（12.08%±4.72%）、亚油酸（11.36%±4.44%）和硫胺素（（0.23±0.05） mg/100 g）显著或极显著高于通城猪，上述其他性状与通城猪差异不显著（P>0.05）。以上结果表明：鄂通两头乌和通城猪的猪肉均具有高营养价值和独特风味等特点，而且鄂通两头乌除保留了通城猪肉的营养风味外，多不饱和脂肪酸、硫胺素含量更高，值得进一步开发利用。

关键词：鄂通两头乌; 通城猪; 氨基酸; 脂肪酸; 风味物质; 种质特性; 保种名录

基金资助：国家自然科学基金重大项目(31790414)