油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究

来源：华中农业大学学报杂志2020年第6期北京时间：

作者：路索，刘曼曼，秦瑞珂，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹

摘要：以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶，采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热，研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响，探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明，相比空白组样品而言，4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性，降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量，其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好；空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值，提高a*值和b*值，使产品具有明亮的金黄色，二者色泽较为相似；同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近，且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明，空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。

关键词：鱼浆; 猪肉; 复合凝胶; 复热方式; 空气炸制; 凝胶性能; 油炸风味; 油炸口感

基金资助：国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）； 现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28）；湖北省技术创新专项（重大项目）（2017ABA141）