臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜挥发性成分的影响

来源：华中农业大学学报杂志2022年第3期北京时间：

作者：周鸿宇，刘欢，熊善柏，刘友明

摘要：为探究臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜的除腥效果，以鲢鱼糜为试验材料，采用电子鼻结合顶空-固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）检测分析传统漂洗和臭氧气浮漂洗后鲢鱼糜的挥发性成分，寻找其腥味来源。结果显示：鲢鱼糜中共检测到24种挥发性物质。与传统漂洗鱼糜相比，经过臭氧气浮漂洗后，鱼糜中挥发性成分减少，己醛、庚醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等对鱼腥味贡献较大物质的相对含量皆有所降低， 而1-甲基-4-硝甲基-哌啶和5-甲基-2-苯基-吲哚等其他化合物并未被检测出。电子鼻的PCA分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果相一致。结果表明，使用臭氧气浮漂洗鱼糜相比传统漂洗可有效减轻鱼糜腥味，漂洗时间应控制在10~15 min。

关键词：臭氧;鲢;鱼糜漂洗;除腥;电子鼻;顶空-固相微萃取-气质联用法;挥发性成分

基金资助：国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）；财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系（CARS-45-28）