鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响

来源：华中农业大学学报杂志2022年第6期北京时间：

作者：蔡礼彬，李想，易林，尤娟，刘茹，尹涛，熊善柏

单位：华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/ 长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉 430070

摘要：为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响，以冷冻鱼糜为研究对象，于4、15、25 ℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝，测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示，静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P<0.05），其中在物料温度4 ℃和15 ℃下分别静置8 h和4 h时，鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%，拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25 ℃下静置0.5 h其品质无显著变化（P>0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明，适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中，但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶，后续挤压过程则会破坏已有结构，降低凝胶网络的连续性，最终导致鱼丝品质的下降。综上，鱼浆在物料温度4、15、25 ℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h，过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。

关键词：静置时间;鱼丝;鱼糜;鱼浆;流变学特性;微观结构

基金资助：财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-45-28）