涩感物质及涩感转导机制
来源：化学通报杂志2016年第12期北京时间：
作者：王楠,柴国璧,王丁众,姬凌波,赵无垛,崔凯,宗永立,范武,刘俊辉
摘要：涩感物质是影响食品及饮料风味品质的重要因素，由于涩感物质对人体的积极作用如抗菌、抗癌、抗氧化、保护神经等作用，涩感近年来成为人们研究的热点。通常涩感被描述为多酚等物质作用于口腔后产生的一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉，人们对涩感究竟是味觉，是触觉还是类似于辣感的三叉神经觉的争论一直存在。大多数关于涩感产生机制的研究都以蛋白质聚集沉淀的理论模型为基础，本文将对一些产生涩感的物质及涩感转导机制进行介绍。
关键词：涩感,涩感物质 多酚,蛋白质沉淀理论 涩感转导机制,
基金资助：(21402239)和(21405177)资助
