破译皮蛋的化学密码
来源：化学教育杂志2023年第9期北京时间：
作者：刘鑫, 唐蜜, 向月华, 伍晓春, 史英博
单位：四川师范大学化学与材料科学学院 四川成都 610068
摘要：皮蛋作为我国传统的风味蛋制品,是一道享誉海内外的餐桌美食。通过介绍蛋白和蛋黄的pH和游离碱度的变化、蛋黄凝胶强度的变化以及蛋黄和溏心中化学键的变化来了解皮蛋凝胶的形成过程;通过前体物的降解、脂质的氧化和美拉德反应来探索皮蛋风味产生过程的化学变化;通过分析蛋白颜色和蛋黄颜色变化所涉及到的化学反应来解密皮蛋颜色形成中的化学变化;最后通过实验分析确定形成松花的化学物质。通过破译皮蛋的化学密码,让大家感受到化学与生活的紧密联系,并激发学生对化学的兴趣。
关键词：皮蛋,化学变化,风味物质,美拉德反应,
