上海市谷类和烘焙食品中呕吐毒素污染情况及孕妇膳食暴露评估

来源：环境与职业医学杂志 2025年第10期北京时间：

作者：李凯琳, 罗宝章, 齐人杰, 蔡华, 宋夏, 杨京津, 邱丹萍, 朱珍妮, 何懿, 刘弘,

摘要：背景呕吐毒素（DON）是食品安全风险监测的重点污染物，它由镰刀菌侵染农作物产生，其常见的衍生物为3-乙酰-DON（3A-DON）和15-乙酰-DON（15A-DON），它们均已被证实具有胃肠道毒性、免疫毒性、生殖毒性以及细胞毒性等多种生理毒性。由于DON家族毒素（DONs）理化性质稳定，在食品加工过程中无法有效去除，从而跟随食物链传递，进入到人体中并带来健康风险。目的本研究旨在了解2022—2023年上海市售食品（谷类和烘焙食品）中DONs的污染状况，通过结合孕妇群体膳食消费数据，评估DONs在孕妇群体中的暴露风险。方法采用液相色谱串联质谱法测定2022年采集的1100件和2023年采集的944件上海市的食品样本（谷类和烘焙食品）中DONs的污染水平。采用2016—2017年上海市孕妇膳食监测数据。该监测运用食物频率表法，通过线上电话询问、线下面对面调查相结合的方式，对孕妇开展问卷调查，调查孕妇食物消费水平。建立暴露量评估模型计算DONs暴露量，应用@Risk 7.5软件并根据Monte Carlo 原理模拟计算，获得上海市孕妇群体DONs暴露水平概率分布。参照联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会提出的DONs的每日可耐受摄入量（TDI）1.00 μg·（kg·d）−1，对上海市孕妇经常见市售谷类和烘焙食品摄入的DONs的水平进行暴露风险评估。结果2022年和2023年采集谷类和烘焙样品中均检出了不同污染程度的DONs，2023年谷类食品中的DONs的检出水平（均值36.33 µg·kg−1）相较于2022年（均值23.64 µg·kg−1）有所降低，但烘焙食品中的DONs检出率（71.67%）和检出水平（均值51.22 µg·kg−1）相较2022年（检出率10.00%，均值24.39 µg·kg−1）显著增加。783名孕妇的谷类食品消费量均值为222.48 g·d−1，烘焙食品的消费量均值为36.07 g·d−1，孕早、中和晚期的各类谷类和烘焙食品的摄入量均无统计学差异。经模拟计算得到上海市孕妇经市售谷类和烘焙食品摄入DONs在2022年的一般水平（以均值来衡量）和高摄入水平（以P95来衡量）分别为0.20、0.57 µg·（kg·d）−1，在2023年的一般水平（以平均值来衡量）和高摄入水平（以P95来衡量）分别为0.16 µg·（kg·d）−1、0.35 µg·（kg·d）−1。健康风险评估结果显示，上海市孕妇在2022和2023年分别有2.6%和1.4%的概率因摄食谷类食品而暴露于DONs。结论上海市孕妇经市售谷类和烘焙食品摄入的DONs的暴露风险较低（1.4%~2.6%），但考虑孕妇群体身体状态的敏感性，应避免食用霉变的谷物，适当减少烘焙类食品的摄入。

关键词：呕吐毒素, 孕妇, 人群暴露, 风险评估, 食品安全,