乳酸菌分离鉴定及其条斑紫菜乳酸菌混合发酵理化因子的变化

来源：湖北农业科学杂志2020年第10期北京时间：

作者：王雪宁1,2, 朱新迎1, 成群1, 王卫兵3, 许永忠3, 王洪斌1

单位：1.江苏海洋大学海洋生命与水产学院,江苏 连云港 222005;2.南京医科大学康达学院,江苏 连云港 222005;3.江苏省宿迁市大江饲料有限公司,江苏 宿迁 223900

摘要：对泡菜老坛水中的乳酸菌进行分离鉴定,获得3株乳酸菌,确定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。以条斑紫菜(Porphyra yezoensis)为原料,以4种不同配比的上述乳酸菌对条斑紫菜进行直投式发酵,探讨发酵过程中发酵液部分理化因子的变化规律。结果显示,4种发酵液的pH下降趋势相似,从开始的4.51下降到2.90;1∶1∶2(体积比)混合乳酸菌发酵液的产酸能力最强,发酵终点总酸含量为13.75 g/L,为发酵开始的6倍;1∶1∶2混合乳酸菌发酵液的总糖含量由开始的29.95 g/L下降为发酵终点的18.97 g/L;1∶1∶2混合乳酸菌发酵液亚硝酸盐含量的峰值最小,为3.75 mg/kg;1∶1∶1混合乳酸菌发酵液氨基酸含量较高,最大值为58.16 μmol/mL;蛋白质含量下降幅度最大的是1∶1∶3混合乳酸菌发酵液。

关键词：乳酸菌,分离鉴定,条斑紫菜(Porphyrayezoensis),发酵,理化因子

基金资助：南京医科大学康达学院科研发展基金项目(KD2018KYJJYB019);淮海工学院研究生培养创新工程项目(XKYCXZ2017-5)