核桃、花生复合乳饮料开发及稳定性研究

来源：湖北农业科学杂志2020年第14期北京时间：

作者：韩晓江1, 郭耀东1, 汪涛2

单位：1.商洛学院健康管理学院,陕西 商洛 726000;2.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西 杨凌 712100

摘要：以核桃、花生、脱脂奶粉为原料,研究开发复合饮料,对核桃汁、花生汁、牛奶、蔗糖添加量进行单因素试验,以感官评分为评价指标;在此基础上,选择3个水平进行正交优化及方差分析。结果表明,核桃汁添加量为15%,花生汁添加量为25%,牛奶添加量为30%,蔗糖添加量为6%,开发复合乳饮料口感最佳,风味较好。在最佳工艺条件下,选择海藻酸钠、阿拉伯胶、CMC为稳定剂考察复合饮料的稳定性,通过单因素试验、中心组合设计及响应面优化分析确定最佳复合稳定剂,结果表明,海藻酸钠添加量为0.024%、阿拉伯胶添加量为0.015%、CMC添加量为0.028%,沉淀率可降到0.415%。

关键词：核桃汁,花生汁,牛奶,复合乳饮料,响应面优化,稳定剂

基金资助：特色食品质量安全风险评价及控制技术研究（13SKY026）; 商洛市科技创新团队（SK2018-03-03）