马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价

来源：湖北农业科学杂志2020年第24期北京时间：

作者：蔡沙, 梅新, 何建军, 隋勇, 施建斌, 熊添, 陈学玲, 范传会, 蔡芳

单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064

摘要：以马铃薯全粉为原料,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯全粉火腿质构特性和感官评分的因素如瘦肉比例、全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、水分添加量等进行优化。结果表明,当瘦肉比例为96%、全粉添加量为10%、大豆分离蛋白添加量为6%、水分添加量为40%时,制备的马铃薯全粉火腿感官评分最高,为87.4。与市售火腿相比,马铃薯全粉火腿的蛋白质含量较高,且脂肪含量较低,更适合各类人群食用。

关键词：马铃薯全粉,火腿,质构特性,感官评分

基金资助：湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD011)