芋头叶柄泡菜泡制工艺优化及其香气物质研究

来源：湖北农业科学杂志2021年第2期北京时间：

作者：汪甚彤1,2, 王丽1, 孙敏1, 徐平1, 周毅峰1,2, 罗兴武2

单位：1.湖北民族大学生物科学与技术学院,湖北 恩施 445000; 2.生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北 恩施 445000

摘要：以芋头[Colocasia esculenta（L.）Schott]叶柄为原料,用防腐剂调节芋头泡菜中的菌落总数和pH,用酸度指标来筛选、复配防腐剂,选出最佳防腐剂浓度;以感官评分为标准,优化芋头叶柄泡菜的泡制工艺;采用顶空-固相微萃取与气相色谱质谱联用法（SPME-GC-MS）分析芋头叶柄泡菜中的香气物质成分,研究增味剂对芋头叶柄泡菜香气物质成分的影响。结果表明,常温条件下最佳防腐剂浓度为山梨酸钾0.63 g/kg、脱氢乙酸钠0.36 g/kg;低温条件下最佳防腐剂浓度为山梨酸钾0.30 g/kg、脱氢乙酸钠0.50 g/kg、焦亚硫酸钠0.02 g/kg;最佳增香效果条件为增味剂0.03 g/kg,山梨酸钾0.60 g/kg,泡菜不做前处理。一定量的增味剂对芋头叶柄泡菜有提鲜、增进风味的作用,0.03 g/kg增味剂浓度中含有较多的酯类、醇类物质,且酸类物质适中,口感相对较好。

关键词：芋头[Colocasiaesculenta（L.）Schott]叶柄,工艺条件,香气物质,防腐剂

基金资助：2019年湖北省科技计划项目（2019AKB098）; 2018年湖北省大学生创新创业训练计划项目（201810517032）