魔芋低聚糖杂粮饼干研制

来源：湖北农业科学杂志2021年第10期北京时间：

作者：张晨1, 周琼1,2

单位：1. 安康学院现代农业与生物科技学院,陕西 安康 725000;2. 陕西省富硒食品工程实验室,陕西 安康 725000

摘要：以小麦粉、燕麦、苦荞及魔芋低聚糖为主要原料,以感官评分为参考指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,确定魔芋低聚糖杂粮饼干的最佳配方。结果表明,魔芋低聚糖杂粮饼干的最适工艺参数及最佳配方为烘烤温度上火190 ℃/下火170 ℃、小麦粉100.0 g、燕麦25.0 g、苦荞30.0 g、魔芋低聚糖3.0 g、奶粉9.0 g、鸡蛋25.0 g、黄油40.0 g、木糖醇22.0 g、白砂糖5.0 g、食盐1.0 g、碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵0.2 g。所得魔芋低聚糖杂粮饼干口感酥脆、色泽黄色至金黄色、薄厚均匀。

关键词：魔芋低聚糖,杂粮饼干,配方

基金资助：陕西省科技厅重点项目（2017ZDXM-NY-089）