木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析

来源：湖北农业科学杂志2021年第13期北京时间：

作者：姚瑞祺1, 高敏1, 葛含静2

单位：1.杨凌职业技术学院,陕西 杨凌 712100; 2.陕西学前师范学院,西安 710061

摘要：以光皮木瓜[Chaenomeles sinensis （Thouin） Koehne]果实为主要原料,益生菌为发酵菌种,研制木瓜益生菌发酵饮料,并对发酵前后木瓜汁品质变化进行研究。结果表明,植物乳杆菌及类干酪乳杆菌经驯化后可用于木瓜汁的发酵,复配比例4∶6较为适宜。木瓜益生菌发酵饮料的最优工艺为：发酵温度36 ℃,菌种用量2.5%,发酵时间24 h,在此条件下,活菌数可达8.79 lg（cfu/mL）,产酸量为12.2 g/kg。益生菌发酵对木瓜汁的总酸、游离态酚和结合态酚含量影响较大,有利于改善木瓜汁的营养品质,表现为总酸含量增加8.01%,游离态酚增加38.5%,结合态酚减少51.9%。

关键词：光皮木瓜[Chaenomelessinensis（Thouin）Koehne],益生菌,饮料

基金资助：杨凌职业技术学院自然科学研究基金项目“木瓜益生菌发酵饮料加工技术研究”（A2019040）; 农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室开放课题项目“富硒木瓜乳酸菌饮料的开发”（Se-2018B04）