魔芋米酒制作工艺对其品质的影响

来源：湖北农业科学杂志2021年第15期北京时间：

作者：蔡沙1, 梅新1, 胡宝兰2, 何建军1, 隋勇1, 施建斌1, 陈学玲1, 范传会1, 蔡芳1

单位：1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064; 2.麻城市老屋湾酒业有限公司,湖北 麻城 438321

摘要：以脱壳糙米为原料,在传统工艺上添加魔芋粉,分析魔芋米酒制作工艺对其品质的影响。结果表明,魔芋添加量对魔芋米酒品质影响较小,随着魔芋添加量的增加,各个品质指标呈较为平缓的变化趋势;预发酵时间和后发酵时间对魔芋米酒品质的影响较大,随着发酵时间的延长,各个品质指标呈不规律的变化趋势;酒曲添加量对魔芋米酒品质影响最大,随着酒曲添加量的增加,各个品质指标呈大幅度的变化趋势。

关键词：魔芋米酒,糙米,制作工艺,品质

基金资助：农业科技成果转化资金项目（2019ABB023）