不同制备条件对绿茶面条品质的影响研究

来源：湖北农业科学杂志2021年第20期北京时间：

作者：韦玲冬, 周新菊, 邹溪, 潘小珊, 吴书童, 杨婷婷

单位：黔南民族师范学院生物科学与农学院,贵州 都匀 558000

摘要：以绿茶面条微观结构、面汤色差及茶多酚保留率为指标,通过单因素试验对绿茶粉目数、添加量及水添加量等因素进行面条制备工艺优化,并对其相关性进行探讨。结果表明,绿茶面条制备最优工艺条件为水添加量42 mL、绿茶粉目数80目、绿茶粉添加量2%,在此条件下,面筋结构未出现流体化现象,面条网络结构致密有序、连续性好,煮制后的面汤色差值最小（ΔE=5.89）,茶多酚的保留率最高（72.73%）。不同制备条件对色差影响大小依次为绿茶粉目数<水添加量<绿茶粉添加量,对茶多酚的保留率影响大小依次为绿茶粉目数>绿茶粉添加量>水添加量。通过探究不同制备条件对绿茶面条品质的影响,以期为绿茶面条的制备及茶中有效成分保留率的研究提供一定的理论依据。

关键词：绿茶面条,制备条件,微观结构,色差,茶多酚保留率

基金资助：贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2018]428）; 贵州省普通高等学校都匀毛尖茶工程研究中心开放基金项目（黔教合KY字[2016]020）; 黔南民族师范学院科研平台建设项目（QNSY2018PT005）; 贵州省大学生创新创业训练项目（202010670003）