板栗鱼面的研制

来源：湖北农业科学杂志2021年第22期北京时间：

作者：王蔚新, 万明茹, 占剑峰, 吴鹏, 胡婷, 沈峻峰

单位：黄冈师范学院生物与农业资源学院/大别山特色资源开发湖北省协同创新中心/湖北省经济林木种质改良重点实验室,湖北 黄冈 438000

摘要：以草鱼、板栗粉为主要原料,采用酵母发酵法脱腥,通过腥味评分确定最佳脱腥工艺条件,并以感官评分及蒸煮品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验分别考察鱼糜、板栗粉、淀粉、食盐等添加量对鱼面品质的影响,确定鱼面最佳生产配方。结果表明,在酵母粉添加量2%,发酵时间1 h,发酵温度30 ℃的条件下,鱼糜的脱腥效果最佳;鱼面最佳配方为鱼糜50%,板栗粉20%,淀粉6%,食盐2.5%。此条件下制得的板栗鱼面口感细腻,鲜味十足,兼具板栗清香,且断条率和蒸煮损失率低,易于推广生产。

关键词：板栗,鱼面,脱腥,单因素试验,正交试验

基金资助：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队项目（T201820）