酶解工艺及美拉德反应温度优化制备烟草花蕾香料

来源：湖北农业科学杂志2021年第22期北京时间：

作者：白家峰1, 梁德全2, 王宣静3, 刘绍华1, 许春平3

单位：1.广西中烟工业有限责任公司技术中心,南宁 530001; 2.广西真龙实业有限责任公司技术中心,广西 钟山 542600; 3.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450000

摘要：以烟草花蕾为原料,水溶性氨基酸和水溶性还原糖的含量为指标,通过单因素试验对酶解温度、pH、加酶量和酶解时间等因素进行酶解工艺优化,然后将优化条件下得到的酶解产物进行不同温度的美拉德反应,利用同时蒸馏萃取提取其挥发性成分并进行GC-MS分析。结果表明,最优酶解条件为酶解温度50 ℃、pH 7、酶解时间5 h、加酶量1.5 %,在此条件下,氨基酸含量和还原糖含量最高;美拉德反应温度为50、60、70、80 ℃时挥发性物质分别有45、48、47、43种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等;美拉德反应温度为60℃时香气成分总量最多,高达497.85 μg/g,其中软脂酸、肉豆蔻酸、苯甲醇、苯乙醛、三环烯等物质含量很高,二氢猕猴桃内酯、大马士酮、油酸酰胺、2-正戊基呋喃是烟草中关键的致香物质,对烟草香气贡献突出。通过将废弃烟草花蕾经过酶解和美拉德反应处理来制备香料,为烟用香料的实际生产提供了新方法。

关键词：酶解,美拉德反应,烟草花蕾,工艺优化

基金资助：国家自然科学基金联合项目（U1604176）; 广西中烟合作项目（GXZYZZ2020C004）