乌梅发酵香料工艺正交优化及其致香成分分析

来源：湖北农业科学杂志2021年第22期北京时间：

作者：何力1, 罗海涛1, 刘思奎1, 邹恩凯1, 任周营1, 邵灯寅1, 陈俊宇2, 罗建飞2

单位：1.江西中烟工业有限责任公司,南昌 330000; 2.云南瑞升烟草技术（集团）有限公司,昆明 650000

摘要：从松树林土壤中筛选出3株菌株用于乌梅发酵,通过培养液嗅香评价,选出其培养液嗅香较好的一株进行分子生物学鉴定,鉴定结果为Penicillium polonicum真菌,利用其制备乌梅发酵香料。采用L9（34）正交试验设计进行工艺优化,确定最佳发酵工艺条件,并针对其致香成分的种类和含量进行了数据分析。结果表明,该菌株用于乌梅发酵能转化生成具有果香气味的苯甲醇、苯乙醛、3-甲基丁醛等物质。乌梅发酵最佳工艺条件为发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、接种量为2%,此工艺增加和丰富了乌梅香料的香气。

关键词：菌株分离,微生物发酵,乌梅,正交优化,致香成分

基金资助：江西中烟工业有限责任公司科研项目（赣烟工科计2019-05）