抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝品质的影响

来源：湖北农业科学杂志2022年第1期北京时间：

作者：范郁斐, 朱祝军

单位：浙江农林大学农业与食品科学学院,杭州 311300

摘要：为研究抗坏血酸作为保鲜剂对鲜切蔬菜品质的影响,以紫甘蓝（Brassica oleraceal L.）为试材,在冷藏条件（4℃）下,研究不同浓度抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝的失重率、褐变度、抗氧化活性以及可溶性糖、总花青苷和硫代葡萄糖苷含量等的影响。结果表明,抗坏血酸处理可以明显减少紫甘蓝在低温贮藏过程中失重率、褐变度的增加,降低总花青苷含量、DPPH自由基清除率的下降,但对可溶性糖含量的影响较小。从失重率和褐变度来看,3种浓度抗坏血间效果差异不显著,从总花青苷、DPPH自由基清除率来看,1%抗坏血酸处理效果相对较好。低温贮藏7 d时,鲜切紫甘蓝中硫代葡萄糖苷含量变化不大,但低温贮藏28 d时,硫代葡萄糖苷含量明显下降,主要下降的是脂肪族硫苷。

关键词：甘蓝（BrassicaoleraceaL.）,保鲜,抗坏血酸,花青素,硫代葡萄糖苷

基金资助：浙江省自然科学基金项目（LZ14C150001）