抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

来源：湖北农业科学杂志2022年第6期北京时间：

作者：朱新鹏1,2, 程竹林1, 李冬花1,3

单位：1.安康学院现代农业与生物科技学院,陕西 安康 725000; 2.安康市富硒食品技术研发中心,陕西 安康 725000; 3.陕西省茶叶省市共建重点实验室,陕西 安康 725000

摘要：通过在面团中添加不同量的抹茶,研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响。结果表明,添加抹茶会影响酵母的发酵,使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降,使发酵时间延长;随着抹茶添加量的增加,馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降（P<0.05）;抹茶添加量在1.5%~6.0%时馒头的风味和色泽显著提高（P<0.05）;随着抹茶添加量的增加,馒头的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总还原能力提高。因此,抹茶会影响馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性,馒头中抹茶的添加量在6.0%以内较为适宜。

关键词：抹茶,馒头,面团发酵,感官品质,抗氧化性

基金资助：陕西省重点研发计划特色产业创新链项目（2017TSCXL-NY-02-02）