基于模糊综合评判法的银耳红枣猪肉香肠制作工艺研究

来源：湖北农业科学杂志2022年第14期北京时间：

作者：樊金山, 曹正, 黄小忠, 谢春芹, 曹淼, 张宇, 陈岑

单位：江苏农林职业技术学院,江苏 句容 212400

摘要：以银耳、红枣、猪肉为主要原料,选择银耳红枣粉添加量、玉米淀粉添加量以及冰水添加量作为单因素,研究其对银耳红枣猪肉香肠品质和感官评价的影响,采用模糊综合评判法,并通过响应面进行工艺优化,得出最佳配方。结果表明,最佳工艺条件为银耳红枣粉添加量9%,玉米淀粉添加量7%、冰水添加量25%,按照此配方制作的产品肠体呈粉色、有银耳红枣特有香味、质地紧实、有弹性、切片光滑、咸淡适中、产品微生物指标合格。

关键词：银耳,红枣,猪肉,香肠,模糊综合评判法,响应面法

基金资助：江苏农林职业技术学院院级项目（2021kj76）; 2021年江苏高校“青蓝工程”资助; 2020年江苏省现代农业产业技术体系项目 （JATS[2020]338）; 江苏省自然科学基金项目（BK20180282）