槲皮素代糖酸奶的工艺优化与功效评价

来源：湖北农业科学杂志2022年第14期北京时间：

作者：李瑶璐, 陈小芳, 李国坤, 丁静华, 苏立杰, 陈骁熠

单位：广州医科大学公共卫生学院,广州 511436

摘要：以脱脂乳粉、复合功能性代糖、槲皮素、发酵剂、明胶为主要原料,探究槲皮素代糖酸奶的最佳配方及其功效评价。结果表明,最佳工艺配方为乳粉添加量18%,代糖添加量7%,发酵时间10 h,发酵剂添加量0.10%。槲皮素和代糖结合能增加酸奶乳酸菌总数,并能促进乳酸杆菌和双歧杆菌增殖、抑制肠杆菌和肠球菌增殖,且口感优于市售酸奶,为乳制品和低血糖负荷的功能食品生产提供了参考依据。

关键词：槲皮素,复合功能性代糖,酸奶,肠道菌群

基金资助：国家自然科学基金面上项目（81773428）; 广州市科技计划项目（201904010404）