香榧葛根饼干的研制

来源：湖北农业科学杂志2022年第20期北京时间：

作者：赖华清1a, 段灿灿1b, 王启益1a, 曹泮相2, 张建永1a

单位：1.遵义医科大学,a.药学院,b.遵义医科大学基础药理教育部重点实验室暨特色民族药教育部国际合作联合实验室,贵州 遵义 563000; 2.贵州务川万年峰农业开发有限公司,贵州 遵义 563000

摘要：通过单因素试验和正交试验,研究香榧葛根饼干的配方及加工工艺,确定香榧粉、葛根粉、黄油、木糖醇的添加量对香榧葛根饼干品质的影响,优化香榧葛根饼干的配方。结果表明,各因素对香榧葛根饼干感官评分的影响顺序为黄油添加量>葛根粉添加量>香榧粉添加量>木糖醇添加量。最佳配方及生产工艺参数为香榧粉15 g、葛根粉20 g、黄油20 g、木糖醇25 g、奶粉10 g、食盐0.5 g、小苏打1.0 g、鸡蛋40 g、低筋小麦面粉100 g,在面火和底火温度均为165 ℃时,烘烤13 min。在此条件下制得的饼干风味独特,品质优良,并具有一定营养保健功能。

关键词：香榧粉,葛根粉,饼干,生产工艺

基金资助：贵州省科技厅创新人才团队项目（黔科合平台人才[2020]5007）; 贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目（黔教合KY字[2017]078）; 贵州省社会攻关项目子项目（黔科合支撑[2016]2854）