果蔬尾菜酵素发酵条件与生物活性探究

来源：湖北农业科学杂志2022年第20期北京时间：

作者：王一贺, 田少腾, 靳金博, 南松剑

单位：中国农业大学烟台研究院,山东 烟台 264670

摘要：为探究发酵条件对果蔬尾菜酵素质量和生物活性的影响,通过测定果蔬尾菜酵素pH、密度、细菌总数、真菌总数和大肠杆菌总数,及纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等功效酶活性,研究不同果蔬废弃物、添加剂（红糖、EM菌剂）对酵素品质的影响。结果表明,果蔬尾菜酵素发酵过程中,菌落数总体呈先升高再趋于稳定或略有下降的趋势,功效酶活性不断增加,密度、pH总体呈现下降趋势。当料液比为3∶10,发酵底物均为水果废弃物,EM菌剂添加量为3 mL/L,糖添加量为100 g/L时发酵效果最佳,菌落总数高,大部分无大肠杆菌,纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶4种功效酶活性良好。

关键词：果蔬尾菜酵素,发酵条件,酶活性,生物活性

基金资助：中国农业大学本科生URP项目（U20203021）; 山东省重点研发计划项目（2018GNC110021）